ad

主厨分享腊鹅制作和烹鸡门道

发布时间:2018-11-09     浏览:4次

本周名厨抢手菜品排行榜发布啦,快来看看你的著作是否上榜了吧!

本周第一名的菜品是许飞的“肉汁萝卜”,菜品选用群众食材,配以构思烹法,添加重视度的一同也提升了热度值。

第二名的菜品是Owen的“勃艮第红酒慢炖牛肋排”,具体具体的做法提高了菜品的收藏量,为菜品热度值奠定了根底。

第三名的菜品是王天龙的“碧绿椒麻鸡”,有用的烹饪办法提升了菜品的点赞量,为菜品积累了更多人气。

本周小7按例与榜单中的3位师傅聊了聊菜品烹饪的小心得,下面咱们一同来看看吧。

Q:名厨小7 A:吴钢

Q:想问下师傅,这道改进菜品的原型是什么呢?

A:改进的原版是来自滇西区域的清真腊鹅饭,那一带养鹅的人多,一同冬季日照足,也合适制造腊鹅。将腊鹅肉渐渐用油炸,会给人一种嫩、脆、香的感觉,再用鹅油拌上米饭,就会分外甜美。

制造时先将鹅褪毛、除内脏,再从肚子中心对半剖开、压平,通过重复清洗和晒干水份后,再用盐涂改并重复搓弄,然后腌制三至四日,通过暴晒后就是腊鹅了。

Q:您平常在挑选牛肝菌的时分,会垂青哪些细节呢?

A:由于云南的气候和地舆原因,我会倾向于挑选旱季的黄牛肝菌,最首要的原因仍是安全考虑吧。尽量选那些肉质丰满、色彩靓丽、下手有沉重感的牛肝菌,一同切开菌后切面没有反常色彩、气孔布满均匀、虫洞小或根本没有虫洞的都会比较好。

Q:名厨小7 A:王天龙

Q:菜品中的椒麻汁有什么调制或烹饪的技巧吗?

A:在调制酱汁前,椒麻汁里边的鲜青花椒要先去籽,这个很要害。然后是浇油,这样能让香气更全面地发出出来,浇油时油温要操控好,过高的油温浇制葱会发黄,然后影响漂亮。

Q:在烹饪清远鸡时,怎样才能做到皮脆肉嫩呢?

A:首先是选鸡,要挑选两斤左右色彩金黄的清远鸡。其次是使用好冷胀冷缩的原理去处理鸡肉,让鸡皮脆、鸡肉嫩,口感也更好。

具体来说需求在烹饪前预备一盆冰块和一锅开水,鸡需求在开水里烫三遍,然后放入冰块水里镇凉。接着另起锅,烧开水加底味色彩,等葱姜烧开后把鸡放入再烧开,关火泡半小时捞出再入冰水。

Q:名厨小7 A:许飞

Q:这道菜品最初的构思创意是怎样发生的?

A:最初这道菜品的首要创意是来自“摄生萝卜羊排砂锅煲”这道菜品,就想到可以用萝卜进行一些菜品立异。在摆盘造型方面的创意其实是来源于在公园漫步时看到小孩子拿着风车在玩,就想把这个造型融入在菜品中。

Q:这道菜品为什么需求选用象牙白萝卜?

A:之所以挑选象牙白萝卜来做,是由于比较其它的萝卜,它的辛辣味更低,在汆水冲水后也会更淡,并且烹制后还会愈加爽口。

本周小7和师傅们的交流采访就到这儿,也欢迎我们直接到名厨App上向师傅发问,让咱们一同等待下周的榜单发布吧!

-end-

相关文章